viernes, 26 de agosto de 2011
LOS RANGOS DE TEMPERATURA
La mayoría de los organismos patógenos (en sus formas no resistentes) se destruyen a temperaturas entre 60ºC y 75ºC. A partir de estos valores, se entra en un rango conocido como "temperaturas de seguridad". Por debajo de 60ºC y hasta los 5ºC, los microorganismos pueden desarrollarse. El crecimiento es significativo en las temperaturas templadas similares a la temperatura corporal (alrededor de 37ºC). Esto se debe a que los microorganismos patógenos, causantes de enfermedades dentro de organismos como el humano, encuentran en este rango de temperaturas las condiciones idóneas para su desarrollo.
Por debajo de 5ºC, la mayoría de los microorganismos tienen muchas dificultades para multiplicarse. Sin embargo, el frío, incluso intenso de congelación, no es higienizante, es decir, temperaturas bajas de congelación son causa de cierta mortalidad entre las poblaciones de microbios, pero no son capaces de eliminarlos por completo.
A modo orientativo, los alimentos cocinados deberán superar el rango de 70-75ºC, incluso en las zonas más interiores del producto, para considerarse higienizados, es decir, inocuos desde el punto de vista microbiológico. Se debe respetar este rango de temperaturas para cocinar determinados alimentos de elevado riesgo alimentario, como aves, carnes y huevos. Las sobras deberán calentarse también en temperaturas de higienización por encima de 70ºC.
Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/07/14/201834.php
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